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共话连锁餐饮发展新趋势“中国餐饮城市行”深圳站活动
来源:ayx娱乐首页 作者:ayx娱乐平台官网 日期:Tuesday 16th of April 2024 12:14:51 AM 浏览次数: 14

  央广网北京2月29日消息 “中国餐饮城市行”深圳站活动的成功举办,为广大餐饮人搭建了一个资源共享的交流平台,也让餐饮人更加了解当下餐饮连锁化发展的新趋势。

  2月27日,由红餐网、央广网餐饮频道联合主办,红餐成长社、聚慧餐调共同承办的“中国餐饮城市行”深圳站活动成功举办。

  协会领导、行业专家、头部餐饮品牌创始人及供应链头部企业创始人等30余位嘉宾齐聚深圳,共探连锁餐饮发展新趋势。

  2023年,“中国餐饮城市行”深度探访了广州、武汉、成都、北京、上海,挖掘了五座到访城市的餐饮业态和最新趋势,全面链接与盘活餐饮产业资源,助燃城市烟火气,在行业内引发了广泛反响。

  深圳站是2024年“中国餐饮城市行”系列活动的首站,活动包含3场主题分享以及1场开放式的主题沙龙,多位大咖围绕连锁餐饮发展趋势进行了思维碰撞。

  随着餐饮市场的竞争愈发激烈,抢顾客、抢流量、抢身位的各种“卡位战”轮番上演,连锁餐饮品牌在管理、运营、营销等方面的挑战也随之增多。2024年,连锁餐饮品牌要如何从竞争中突围?

  基于此行业背景,红餐网联合创始人、副总裁樊宁发表了《从大数据餐饮发展趋势》的主题演讲,通过一组组数据总结近几年连锁餐饮的大趋势,助力餐饮企业寻找餐饮发展的新机遇。

  樊宁表示,2018年以来,中国餐饮发展连锁化的步伐加快。美团数据显示,2018年-2022年,全国餐饮连锁化率从12%攀升至19%,与此同时,优秀的连锁品牌扩张速度加快,多家品牌冲刺万店,行业马太效应进一步凸显。同时,2023年以来不少品牌开放加盟、组团冲刺IPO、出海,背后是餐饮连锁化程度不断提升,品牌们需要更多的生长空间。

  其次,人均消费下滑也是近年来餐饮连锁化发展的一个重要特征。樊宁以茶饮和咖啡品类为例,分析了当前这两条赛道中价格战愈演愈烈的态势,指出当前全国茶饮人均消费重心,不排除有继续下行的可能性;而咖啡赛道的价格战不一定是头部品牌之间的你死我活,而更多体现的是共同收割市场的默契。

  “需要注意的是,整个餐饮行业的流量竞争也在加剧。”樊宁表示,2023年行业内出现了不少营销破圈案例,比如瑞幸咖啡与贵州茅台的异业联名,蜜雪冰城创立“冰淇淋音乐节”,在行业内外取得了不俗的影响力,同时也给竞争对手制造了更多压力。

  最后,樊宁还对餐饮行业未来可能会进一步凸显的发展趋势进行了分享。首先,新中式迎来发展契机,餐饮企业要顺应中华文化崛起的潮流,把握这股主流的认知发展趋势;其次,聚焦小吃小喝小聚赛道的品牌前景广阔;第三,品牌扩张的路径、方式将会更加多样化,加盟手段、加盟政策创新,餐饮上下游资本的整合加快。

  品牌出圈的第一步在于被消费者看到,因此如何提升品牌的传播效率、降低品牌传播成本,成为当下餐饮品牌出圈的关键一环。华与华御用设计师、华思品牌咨询创始人刘永清带来了主题分享《用超级符号原理助力品牌增长》。

  “所有的品牌都需要一个超级符号。”刘永清表示,一个超级符号就是一个超级创意,品牌嫁接超级符号后,就能得到超级创意、超级产品、超级品牌、超级企业。

  刘永清表示,超级符号就是人人都看得懂的符号,比如去一个餐厅吃饭,就得呈现店面招牌、名字、产品及进店购买理由,产品呈现出来也是超级符号。

  “超级符号的本质是降低成本,降低品牌的识别成本、记忆成本、传播成本、说明成本。”在刘永清看来,超级符号要让消费者看第一眼、听第一句就能记住,这样才能为品牌在消费者心中树立强有力的记忆价值。

  刘永清以第九味上海馄饨为例做了进一步分析,比如其将“20年坚持现熬大骨汤底”升级为更加有特色的“一锅大骨一碗汤,吃完馄饨汤喝光”;海底捞找到了超级符号“Hi”,这个符号在全球范围内都具有认知度,不需要进行过多解释。

  刘永清表示,随着越来越多的品牌进行全球化的探索,品牌首先要解决的问题就是传达的识别,而借助超级符号,即便是语言不通,也可以实现高效传播。

  近年来,消费者对餐饮提出了“好吃不贵”的更高要求,为了让食物更好吃,餐饮行业也越来越多强调菜品有“锅气”,因此“锅气”也成为餐饮店吸引顾客的重要卖点。

  什么是“锅气”?“锅气”如何进行标准化复制?活动现场,聚慧餐调联合创始人王斌围绕《让小吃快餐更有锅气》主题进行了分享。

  王斌表示,传统锅气源于食物在锅中高温加热产生的色香味反应,而由于不同烹饪方式、不同菜系都会产生不同的锅气,因此过去餐饮店主要依赖厨师经验制造锅气,而聚慧是通过设备、实验室分析进行解决,通过深入研究餐食的油脂、食材及烹饪方式等烹饪的过程,发现锅气的原理,从而帮助餐厅标准化生产“锅气”。

  “我们用化学原理去研究餐饮烹饪的过程,比如炒菜锅什么时候升多少温度,什么时候丢失多少水蒸气,这些都可以在实验室里进行量化。”王斌举例道。

  同时,王斌还表示,聚慧餐调作为调味品供应企业,并不直接生产味道,而是不断寻找更好的食材,结合烹饪方式的优化,为餐饮客户提供更好的解决方案。为此,聚慧餐调建立了食材研究院,“绘制”出覆盖全行业的风味图谱,建立了丰富的风味数据库。此外,聚慧除了通过感官实验室研究风味物质对美食风味的影响,还通过食安检验中心快速响应客户,保证食品的安全、稳定。

  深圳站活动现场,在红餐网联合创始人、副总裁樊宁的主持下,协会领导、行业专家、头部餐饮品牌创始人及供应链头部企业创始人等30余位大咖围桌共论,围绕“连锁餐企实践经验分享”“餐企如何实现增效突围”“餐饮发展新浪潮,如何打好产品‘特色牌’”三大议题进行思维碰撞,解码连锁餐企增效的“新引擎”。

  深圳市烹饪协会会长刘永忠表示,深圳连锁餐饮近年来发展势头良好,主要有以下几点原因:首先,深圳餐饮市场人才济济;其次,深圳餐饮市场赶上了购物中心的蓝海时代;第三,深圳餐饮赶上了全国创新创业的热潮。“大家都说卷得厉害,但在我看来,深圳餐饮还有大把的淘金机会。”刘永忠强调。

  “近几年来,我们降低了加盟门槛,不仅不收加盟费,还对亏损加盟门店进行了补贴,推出开店奖励机制等,总部不断让利。”窑鸡王联合创始人向慧强表示,推出这一系列措施的目的在于让加盟商能够维持盈利,坚持将门店开下去,即便品牌总的利润有所下降,但加盟商门店营收还是维持了一定的增长。

  湘阁里辣创始人邵跃铭表示,2023年是痛定思痛的一年,思想上发生了从更看重“量”到更看重“质”的转变,2024年可能会采取末位淘汰的办法,关闭一些增长不及预期的门店。同时,2024年会更加重视现金流的健康程度。

  老碗会创始人杨富强指出,如今餐饮企业想靠单店取胜非常困难,必须依靠规模取胜。餐饮品牌要聚焦在自己擅长的赛道上,专注打磨好品牌内部基础事务,最后便能滚动积累形成品牌的护城河。

  “连锁的核心是复制,复制的核心一定是标准化。”三津汤包创始人方增满强调了标准化对于品牌提升效率的重要性。他表示,按手工制作的方式,过去每天生产80万个烧卖需要200人,人工成本至少需要两千多万,如今在机械自动化设备的帮助下只需要23人,大大节省了人工成本、提升效率。

  煲仔正的创始人邓清认为,煲仔饭品类目前主要的竞争对手还是本土老字号、小连锁及夫妻店,高度标准化的供应链让煲仔正在赛道内部竞争中取得了一定的优势。

  第九味老上海馄饨创始人林金木表示,“我们打开自己的供应链,为五味小面等其他知名餐饮企业提供产品供应,通过规模化集采降低成本。去年,第九味开放供应链集采后营业额虽只增长了30%,但整体利润却增长了80%,这说明规模化集采对于提升利润发挥了非常大的作用。”

  湘菜烹饪大师欧阳海林以湘菜为例,分析了如何打造爆品菜。首先要适应大众消费者的口味,大胆进行融合,比如如今的剁椒鱼头采用了新的调料和新的烹饪理念,融入了云南的野山椒、泡花椒等,更符合新的消费选择;其次是不断挖掘地方特色菜,食材和口味创新,比如不少湘菜店开发了永州东安鸡和血鸭,此外湘潭的肥牛也是很好的菜品,值得进一步挖掘。

  松哥油焖大虾的创始人松哥则认为,没有永远的爆品,最重要的是持续做好品牌。他表示,当年踩中了小龙虾的风口,品牌得以壮大,如今经过了疫情三年的锤炼,会进一步考虑品牌的长远发展问题。

  蚝门九式创始人陈汉宗在研究“蚝”的路上走过了20多年,他认为餐饮人需要根据自己的发展需要来定制产品,并基于对美食的喜爱不断深挖产品的可能性。

  兆天餐饮董事长胡永祥则指出,如今流量成本越来越贵,餐饮品牌想要打造差异化时,应该从重视线上流量回归到重视线下效果。他发现,北京、上海等地大排长龙的门店都有三个共性:超级品质、超级服务、超级干净。

  合纵文化集团CEO许晓英直言,过去几年胡桃里拓展速度过快,在一定程度上导致配套体系没跟上,比如各地音乐人的能力参差不齐,门店的演出标准没能实现完美的复制,针对新的形势,过去几年胡桃里对于自身的小酒馆业态进行了更新迭代,门店模型从2.0升级至3.0。

  巴蜀风川菜创始人朱晓春表示,过去20多年来,巴蜀风一直坚持从四川成都地区寻找巴蜀好食材,每天现做现卖,非常注重食物的“锅气”。未来,巴蜀风还要继续坚持这一点,保证好顾客的体验感,这个是企业的生命线。

  “近几年最大的成果是想清楚了我们到底要怎么干。”大鸽饭创始人黄小华表示,几年前曾希望在广深地区开出60-80家店,如今其认为没有必要开那么多店,门店数在20-30家即可,近几年开店节奏趋向求稳而非求快,目前控制在一年新开一家店左右。

  胜记餐饮集团董事长张志雄则表示,当下餐饮投资环境与十几年前相比已经大不同,现在做餐饮生意需要对投资更加谨慎,否则投入下去的钱可能很难回本。同时,从业35年以来,看过了餐饮行业诸多潮起潮落,做餐饮需要一个好心态,“开多少家店、有多风光不是最重要的,最重要的是做生意要心安理得。”

  皖厨创始人徐路也表示,做餐饮太多,有人做快餐一年开1000家店,有人做大型餐饮,一年开一家店,但这一家店每年都利润很高,也是一门跑得通的生意,“不同类型的餐饮发展路径到底该怎么选?我认为最重要的还是回到创始人的初心,寻找适合的人生目标,最终在事业中找到幸福感。”

  “中国餐饮城市行”深圳站活动的成功举办,为广大餐饮人搭建一个资源共享的交流平台,也对连锁餐饮在今年的发展趋势进行了深度探讨。接下来,“中国餐饮城市行”活动还将走向更多热门城市,与餐饮人一起共进共赢,共探未来。

  “中国餐饮城市行 ”深圳站活动的成功举。


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